Proceso de elaboración del jamón curado
En Nevadensis se han sabido mantener y continuar con los conocimientos artesanales transmitidos desde hace mas de 200 años por generaciones de jamoneros, expertos artesanos de la curación natural, para la elaboración de un jamón único, aprovechando las condiciones naturales que nos porta el entorno. Así, como se ha hecho desde siempre, elaboramos un jamón en condiciones totalmente naturales, sin añadir otro ingrediente a la carne que el conservante natural más antiguo utilizado por la humanidad: la sal marina, dándole a cada pieza el tiempo justo
de lenta y pausada curación al aire limpio y frio de Trevélez, en pleno corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada, a 1750 m de altitud. De esta forma, obtenemos un jamón natural y artesano de unas bondades inmejorables y sin aditivos artificiales. El proceso de elaboración comienza con la selección de la mejor materia prima. Expertos artesanos seleccionan una a una las piezas de carne de cerdo que pasaran a formar parte de la cadena de producción de Nevadensis, garantizando así un nivel de calidad excelente desde el inicio de la manufactura.
1. Recepción
Es aquella fase en la que inspeccionamos e identificamos los lotes, pieza a pieza, siendo así previamente seleccionados antes de entrar en el proceso de elaboración. Devolvemos al proveedor aquellos que no cumplen con las especificaciones y parámetros indicados, por tanto, es fundamental la selección de la mejor materia prima con total garantía de seguridad alimentaria.
2. Trazabilidad
Una vez seleccionadas las piezas, procedemos al control de PH y temperatura. Se pesa la pieza y se crea un certificado de calidad y trazabilidad para cada una de ellas en el que queda registrada toda la información del producto, como si fuese su DNI.
3. Salazón
Un único conservante natural: la sal marina procedente del Cabo de Gata. Uniformemente distribuida por toda la pieza, permite que el pernil inhiba el desarrollo de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos para el consumidor. Además de favorecer la deshidratación y conservación de la pieza, contribuye al desarrollo del sabor y aroma. Nuestros jamones una vez curados están considerados como producto de bajo contenido en sal.
4. Lavado
En esta fase del proceso, los jamones pasan por las máquinas de lavado donde con chorros de agua fría se elimina el exceso de sal de la superficie.
5. Sangrado
A continuación del lavado, se limpian los restos que pudiesen quedar en las arterias safena y femoral por presión sobre los perniles. Son revisadas por un experto artesano, comprobando que tengan la cantidad justa de sal, así como la eliminación completa de cualquier resto de sangre.
6. Post-salado
En la Bodega de post-saldado. Etapa posterior al salado con la que se consigue una distribución homogénea de la sal por toda la pieza. Se realiza a temperatura no acelerada. Alcanzando una salinidad uniforme en toda la pieza, junto con la deshidratación parcial producida en esta fase y en la anterior, se logra la estabilización de la misma.
7. Maduración
En la Bodega de maduración. En esta fase se procede a la exposición progresiva de las piezas a temperaturas más elevadas y humedades relativas más bajas, logrando con ello un grado de deshidratación que asegure totalmente su estabilización. Con la subida de temperaturas y la deshidratación conseguimos eliminar agua de los músculos e infiltrar y transformar la grasa, ya que esta se funde y parte de ella queda atrapada en las fibras musculares, favoreciendo reacciones…
8. Manteca
Esta fase evita el acortamiento de las piezas y protege la superficie de la pieza. Se realiza después de la maduración, normalmente entre los 6 y los 10 meses debiendo darse, los porcentajes de mermas o deshidratación adecuadas. Primero, se aplica manteca solida sobre la cara del jamón, tapando las pequeñas grietas y huecos que este pueda tener con el fin de proteger. A continuación, se le aplicará una capa líquida uniforme que tapará las fisuras no visibles y evitará el acortamiento en el proceso de sudado.Visite nuestra página web para saber más acerca del mundo del jamón o visite nuestra tienda para comprar Jamón de Trevelez.
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